限制“精致碳水”的摄入，将部分精致主食替换成全谷物或杂粮类，是目前流行的饮食策略。
当下市场中，打着健康旗号的“全麦面包”进入大众视野，理论上，全麦面包的确适合我们过多精食的一种补充，可助于矿物质的摄入、促进肠道蠕动、控糖等。
“全麦面包”，根据美国食品与药物管理局（FDA）的标准，只要全麦粉含量在51%或以上的面包，就可称为全麦面包。
但国内目前尚未出台有关全麦面包的行业标准，缺乏市场监管。而商家们为了迎合人们越来越强的健康意识，售卖的全麦面包种类也越来越多，这其中难免真假混杂，需要进行甄别。
一、分类
根据全麦面粉含量的不同，面包口感差异很大。总体来说，越是松软、可口的，全麦面粉含量越低。1.全麦面粉面包（可能加麸皮、杂粮等）
%全麦面包口感粗糙、颗粒感明显，被戏称“越难吃的越是全麦面包”。2.小麦粉+全麦面粉面包（可能加麸皮、杂粮等）
这类面包有全麦粉，也有小麦粉。全麦粉添加比例看配料表，全麦粉在配料表中占第一位置的，说明比例较高。3.小麦粉+全麦预拌粉面包
这类面包不能算真正的全麦面包，预拌粉和普通面粉的不同点在于，它本身是一个混合物，除了面粉（普通小麦粉或全麦粉兼有）以外，往往还会增加糖、香精以及比较多的食品添加剂，可以使面包制作更为方便，口感更加松软可口，却有可能导致碳水量其实不低的状况。4.小麦面粉+麸皮等杂粮的面包
这类面包并没有使用全麦粉，不能算真正的全麦面包，只有麸皮（而且量也不会太多），却没有胚芽/谷胚部分，有粗糙的口感和一定的膳食纤维。5.标注了“全麦”,但配料中全麦粉的比例很少，甚至完全没有全麦粉二、如何通过包装和外观，甄别全麦面包呢？
1.看配料表，根据GB《食品标签通则》的要求：“各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列,加入量不超过2%的配料可不按递减顺序排列”，所以真正全麦面包，配料表排第一的，应为全麦粉。
但这里需要理清2个概念，配料表百分比和烘焙百分比：
（1）配料表中全麦粉的比例，是将所有配料视作%，看全麦粉在整体配料中的占比。
（2）烘焙百分比中全麦粉比例，则是另外一种算法，一般面包制作时将粉类总和视作%。所以我们看到若没有使用小麦粉，%使用全麦粉，也就是通俗说%全麦面包，但当呈现在配料时，全麦粉可能在整体配料表中占比30%以上。
2.看全麦粉的添加量，根据GB要求：“如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了或含有一种或多种有价值、有特性的配料或成分，应标示所强调配料或成分的添加量或在成品中的含量。”
3.看外观：内部应能看到明显麸质，组织比较紧；在颜色上，普通面包大多呈米白色，全麦面包则为浅褐色，但并不代表颜色越深、麸皮越多=全麦比例高。很多商家使用较少比例全麦粉，会利用加入大量糖浆或着色剂，在高温烘焙下的“碳化”现象，让面包呈现出褐色来遮盖普通小麦粉的偏白颜色。
4.看口感：全麦面包应该是有嚼劲、有麦香、粗糙干燥的，对于第一次食用的人，甚至可以用有点难以下咽来形容。
5.看其他配料：如果配方中添加了很多*油、糖浆、糖分，同时如果营养标签上的碳水化合物与脂肪含量都偏高的话，则与低糖低油概念背道而驰。三、全麦面包比起普通面包更容易出现质量问题，主要体现在以下几点：
1.全麦粉由于带入麦皮，带菌数量将远远高于普通面粉；特别是芽孢菌数量比较高；芽孢菌在炉里烘烤时，处于面包中心位置，由于温度不够，无法全部杀灭；或者烘烤不到位，导致上色不足与膨发不够，组织发黏，甚至内部没完全烤熟的状态。
2.麦麸中矿物质和维生素的含量提高了，为微生物生长提供了更多的营养成分。
3.由于全麦面包较普通甜面团水分活度增加了，将导致谷物类的面包微生物繁殖速度加快。
4.麦子胚芽中的油脂容易被氧化，导致保质期一长，容易产生油脂哈喇味。
5.全麦面包倡导健康概念，配方中油脂添加量和糖的添加量比较少，甚至没有，同时全麦粉含有更多的胚芽和麸皮，对面筋组织有伤害，保气能力较差，往往更容易出现老化问题。
6.由于配料更迎合健康需求人群，没有糖和香精掩盖杂味，而食品添加剂的加入会导致杂味容易突显，使得全麦面包的口感调配难度加大。四、全麦（粗粮）面包的保鲜方案
下面拜晴小编给大家分享同一配方的全麦面包中两种不同的保鲜方案，我们一起来对比下它们放置20天后，保鲜效果的差异性。
左图采用的是单体防腐剂，闻起来味道不是很纯正，甚至有点刺鼻的酸臭味，组织孔洞较多，已经出现明显的偏硬、老化，吃起来还有点化学苦涩感。
右图采用是拜晴面包保鲜剂、乳酸菌风味膏，组织明显就柔软很多，闻起来味道比较纯正，没有别的杂味，而且麦香味和发酵底味都非常足，再看看组织，相比左图，组织细腻很多，膨胀力度也足，面包白度较好。
另外，经过20天破坏性试验，我们也对其抑菌性能进行了对比测试，发现使用拜晴方案的产品，无论在对细菌还是霉菌的抑制能力都更优越，如下图所示。
霉菌检测：Aw=0.（28℃），水分：35.42%，pH值5.5，置于28℃20天。
菌落总数检测：Aw=0.（28℃），水分：35.42%，置于36℃20天。
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